Sejak dibawa bangsa Portugis pada abad ke-10 kehadiran cabai (cabe) melekat dalam tradisi kuliner Nusantara. Setiap daerah di Indonesia memiliki jenis sambal yang khas. Cabai sebagai bahan utama dengan penambahan berbagai bahan lainnya serta beragam cara pengolahan dan penyajian.
Sering disebut sebagai pendamping makanan utama, kehadiran sambal sepertinya menjadi keharusan pada sajian hidangan di negeri ini. Begitu lekatnya masyarakat Indonesia dengan sambal, Anda akan menemukan jenis sambal yang berbeda ketika berkunjung ke suatu daerah.
Cabai yang menjadi bahan utama pembuatan sambal, sebenarnya bukanlah asli tanaman Nusantara. Cabai dibawa oleh bangsa Portugis sekitar abad 10 M ke Nusantara. Lalu cabai ditanam di tanah air dan ternyata tumbuh dengan suburnya, tanaman ini kemudian menjadi komoditas perdagangan sejak masa masyarakat Jawa Kuno.
Cabai ini kemudian diolah bersama berbagai bahan lainnya. Tergantung pada kekayaan alam serta budaya daerah tersebut. Ada yang mencampurkannya dengan ikan, ada juga yang mencampurkannya dengan durian, mangga dll. Cara pengolahannya pun berbeda antara satu dengan lainnya. Meskipun ada juga yang sama. Inilah yang menjadikan sambal bagian dari kekayaan kuliner Nusantara.
Sambal Asam Udeung (Aceh)
Sering disebut sebagai sambal ganja (kaena rasanya yang membuat ketaihan), bahan utama sambal ini adalah udang kecil yang sudah direbut dan dirajang kecil-kecil. Udang lalu dicampurkan dengan cabe, bawang merah, belimbing besi, serai, daun jeruk, serta perasan jeruk nipis. Bagi masyarakat Aceh, istilah “asam’ lekat dengan sambal. Oleh karena itu saat melihat daftar menu Aceh dengan bubuhan “asam, jangan terkecoh dengan rasa asam, maksudnya menu tersebut kenyataannya berasa pedas.
Sambal Lado Mudo (Sumbar)
Pecinta kuliner khas Sumatera Barat tentu tak asing lagi dengan sambal yang satu ini. Sambal berwarna hijau dengan tekstur yang kasar ini selalu menjadi bagian dari sajian aneka menu asal Sumatera Barat. Sambal ini terbuat dari cabai hijau dan tomat hijau. Sambal ini sangat populer di masyarakat Indonesia, bukan hanya karena rasanya yang pedas, tapi juga gurih. Ini dikarenakan ditambahkannya teri nasi sebagai bahan pembuatan sambal.
Sambal Tempoyak (Sumatera Selatan)
Sambal ini mudah ditemukan di Pulau Sumatera bagian selatan. Mulai dari Sumatera Selatan, Bengkulu sampai dengan Lampung. Keunikan dari sambal ini adalah penggunaan daging buah durian yang sudah difermentasi (tempoyak). Tempoyak lalu dicampurkan dengan cabai, bawang putih, garam, minyak goreng dan gula. Selain dinikmati sebagai pendamping hidangan utama, sambal tempoyak juga kerap digunakan sebagai bumbu makanan.
Sambal Bajak (Jawa Timur)
Sambal ini sudah tercatat dalam buku resep Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek 1381 Recepten karya J.M.J van der Meijden yang terbit tahun 1903.
Konon penamaan bajak karena sambal yang terbuat dari cabai, bawang putih, tomat, serta terasi (yang semuanya sudah digoreng) ini penampakannya seperti sawah yang baru dibajak. Sambal bajak dikonsumsi secara luas oleh masyarakat Indonesia seiring dengan populernya sambal bu Rudy sebagai oleh-oleh khas Surabaya. Yang tidak banyak diketahui adalah bahwa sambal Bu Rudy merupakan sambal bajak. Saat ini sambal bajak banyak dijual dalam bentuk kemasan siap saji.
Tahukah Anda: Presiden Pertama Republik Indonesia merupakan penggemar sambal. Dalam kesehariannya Soekarno sangat menikmati sajian nasi, sayur assem/lodeh, telur mata sapi/ikan asin, dan sambal. Sambal yang dihidangkan biasanya diatas cobel.
Sambal Matah (Bali)
Seperti namanya sambal khas Pulau Bali terbuat dari bahan-bahan mentah (matah dalam bahasa Bali). Irisan bunga kecombrang, cabai, bawang merah, terasi dan garam, yang kemudian disiram dengan perasan air jeruk limau. Hasilnya adalah sambal dengan rasa pedas, asin dan asam. Sambal matah hanyalah satu dari sekian sambal khas yang dikenal masyarakat Bali. Pada Festival Sambal Raja Bali (2015) tercatat ada 132 jenis sambal yang berasal dari penjuru Pulau Dewata.
Sambal Gami (Kalimantan Timur)
Sambal ini berasal dari Bontang, Kaltim. Dari bahan yang digunakan, sambal ini mirip dengan sambal yang lain. Cabai keriting, cabai rawit, tomat, bawang merah, minyak goreng, dan garam. Semua bahan itu kemudian dihaluskan. Setelah halus, sambal ditaruh diatas cobek tanah liat lalu dipanaskan diatas api. Saat panas, sambal akan terlihat meletup letup dan menciptakan aroma yang menggiurkan.
Hal ini yang membuat sambal gami unik. Sambal kemudian dihidangkan dengan cobeknya. Sensasi pedas bercampur panas. Sambal gami akan terasa lebih nikmat jika dimasak diatas tungku api yang berbahan bakar kayu. Proses memasak dengan cara ini akan membuat semua bahan tercampur dengan baik dan meresap. Untuk menambah cita rasa sambal gami ditambahkan daun kemangi diatasnya.
Sambal Dabu-Dabu Lilang (Sulawesi Utara)
Sambal khas Manado ini dibuat dari cabai merah, cabai rawit, bawang merah, tomat, daun kemangi, gula pasir, garam, serta perasan jeruk nipis. Kesmua bahan itu dipotong dadu lalu dicampurkankemudian disiram dengan minyak goreng panas. Selain lilang, sambal dabu-dabu juga memiliki varian lain, seperti terasi dan cakalang. Sambal dabu-dabu biasanya disantap bersama aneka hidangan laut, seperti ikan, kepiting, maupun kerang.
Baca juga: